哪里可以學(xué)臭豆腐，長沙臭豆腐制作培訓(xùn)

長沙臭豆腐

　　長沙臭豆腐特點(diǎn)：焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

　　長沙臭豆腐制作方法

　　原料及配方：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

　　生產(chǎn)工藝：

　?。?）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　?。?）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

　　（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)

　　色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

　　小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、***酒等共同煮制成。

　　用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴(yán)，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時(shí)（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。

長沙神來福學(xué)習(xí)過程：
***步，師傅親手操作并口頭指導(dǎo)，學(xué)員邊看、邊聽、邊記、邊學(xué)。
第二步，學(xué)員親自操作，師傅旁邊指導(dǎo)。
第三步，學(xué)員及師傅均認(rèn)為掌握相關(guān)技術(shù)方可結(jié)業(yè)。
第四步，理論指導(dǎo)開店經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)注意事項(xiàng)。
第五步，提供學(xué)員所需采購設(shè)備及原料的供應(yīng)市場。