• 蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而生成。它是一種醫(yī)藥輔劑，又是食品、日用***的一種添加劑，有廣泛的應(yīng)用前景。蔗糖與食用脂肪酸的酯類。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個(gè)-OH基，故可接1~8個(gè)脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等***脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也有醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹(shù)脂狀）。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它()們的混合酯。

       蔗糖酯在***內(nèi)可分解成蔗糖和脂肪酸而被機(jī)體利用，且安全性高，它對(duì)皮膚和粘膜無(wú)刺激性，故廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品和日用***中。

　　蔗糖酯可降低水的表面張力達(dá)32.5mN/m，降低水與十六烷間界面張力達(dá)14mN/m。蔗糖酯***性，無(wú)嗅，無(wú)色，無(wú)味，對(duì)***皮膚無(wú)刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、潤(rùn)濕、保鮮等許多特性，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、制糖、果蔬保鮮、化肥、飼料等領(lǐng)域。蔗糖酯水解后成為蔗糖和可食用脂肪酸具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。與一般合成的表面活性劑不同，蔗糖酯在好氧和厭氧的條件下都能生物降解，這給環(huán)境的處理帶來(lái)了方便，它是一種綠色表面活性劑。

       蔗糖酯用于飲料、塊糖、面包、冷凍面制品、面條及各種方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和魚糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鮮等。事實(shí)上蔗糖酯系列產(chǎn)品用于幾乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各類復(fù)合添加劑及***、化妝品中。

　　SE在食品工業(yè)中主要有六個(gè)方面的作用：1、乳化作用；2、分散作用；3. 與淀粉形成絡(luò)合物，改善淀粉結(jié)構(gòu)；4、改善食品加工性能；5、***防霉；6、低HLB的SE可作降低膽固醇食品的原料。

堿性劑和面團(tuán)改良劑，且可***面條發(fā)酸，可用于面制食品，按生產(chǎn)需要適量使用。用于生產(chǎn)光學(xué)玻璃，可提高玻璃透明度、強(qiáng)度和折光系數(shù)。