產(chǎn)品介紹：雞蛋***具有良好的功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。
　　1、凝膠性
　　由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋***具有顯著的凝膠性。雞蛋***高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個主要指標是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋***高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
　　
　　①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數(shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
　?、诘?**中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉***之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性；
　?、鄣?**的加式過程中，加以適當?shù)臒崽幚恚┞兜鞍踪|(zhì)內(nèi)部的－SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成不可逆凝膠，恰當?shù)臒崽幚硎闺u蛋***性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋***的凝膠強度可達350g／cm²左右，遠高于大豆蛋***的凝膠強度。
　　2、乳化性
　　蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
　　
　　3、水和脂肪的吸收與保留
　　雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
　　4、其他
　　雞蛋***加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期，并強化產(chǎn)品營養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋***，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更富彈性。
　　
　?。ǘ┑包S粉
　　蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
　　1、在糕點、面包、餅干上的應用：
　　①能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風味；
　?、谠诿鎴F中混合后，能使面團具有更高的氣體包含能力；
　?、郾嚎局校蚜字纸夂徒够墒癸灨缮仙烙^；
　　④含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。
　　2、在冰淇淋上的應用：
　　雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風味。
　　
　　三、使用方法：
　　1、蛋***
　?、偃芙夂筇砑佑谌庵破分?
　　將蛋***加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；
　?、谥苯訉⒌?**加入，使用過程中應注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；
　?、弁ǔＧ闆r下，與其他物料混合時，建議先將雞蛋***與物料混合，再潤濕溶解。
　　11kg蛋***加入8k***即可還原成相當于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
　　1kg蛋黃粉加入1.25k***即可還原成相當于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
　　1kg全蛋粉加入3.25k***即可還原成相當于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
　　
　　蛋黃粉、全蛋粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其他物料混合時，先將蛋粉與物料混合再濕潤。
　　
　　四、產(chǎn)品保持期：
　　在干燥、密封、陰涼的條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期分別如下：
　　雞蛋***18個月
　　雞蛋黃粉18個月
　　雞全蛋粉18個月