根據(jù)物理理論可知，介質(zhì)分子可分為有極分子和無極分子兩大類．有極分子的正、負(fù)電荷的中心不重合，其間有一段距離，可等效為一個(gè)電偶極子．在外電場(chǎng)的作用下，使原來雜亂無章的有極分子沿著外電場(chǎng)的方向轉(zhuǎn)向，產(chǎn)生轉(zhuǎn)向極化（無極分子的正、負(fù)電荷中心重合，微波干燥在外電場(chǎng)的作用下使分子中的正負(fù)電荷中心沿電場(chǎng)方向只產(chǎn)生位移極化）．如果外電場(chǎng)是交變的，那末有極分子的轉(zhuǎn)向也要隨電場(chǎng)的變化而不斷改變方向．在這個(gè)過程中，由于分子間的相互碰撞，將使電能轉(zhuǎn)化為分子的動(dòng)能，然后再轉(zhuǎn)化為熱能，使物體的溫度升高．由此可見，對(duì)于有極分子組成的物體（如被烹調(diào)的食物），交變電場(chǎng)就容易對(duì)它進(jìn)行加熱．微波殺菌微波食品加工技術(shù)是應(yīng)用微波對(duì)物質(zhì)的場(chǎng)致作用來進(jìn)行物料的加熱、干燥、滅菌、燒結(jié)、合成、萃取、催陳等的特殊加工、其中干燥的基本目的是為了除去物料中的水分；滅菌的目的是限制微生物和酶引起的***；催熟、調(diào)溫等是根據(jù)加工的對(duì)象，利用微波的一些特殊效果（如催熟、調(diào)溫和解凍）進(jìn)行加工；焙烤和膨化是利用微波所產(chǎn)生的較高溫度直接達(dá)到加工的目的；微波燒結(jié)技術(shù)是利用微波具有的特殊波段與材料的基本細(xì)微波結(jié)構(gòu)耦合而產(chǎn)生熱量，微波干燥材料的介質(zhì)損耗使其材料整體加熱至燒結(jié)溫度而實(shí)現(xiàn)致密化的方法，是快速制備高質(zhì)量的新材料和制備具有新性能的傳統(tǒng)材料的重技術(shù)手段。它具有燒結(jié)溫度低、燒結(jié)時(shí)間短、能源利用率和加熱效率高、安全衛(wèi)生無污染等優(yōu)點(diǎn)。 防霉、殺菌、保鮮。微波加熱具有熱力和生物效應(yīng)，能在較低溫度下滅菌和防霉。由于加熱速度快、時(shí)間短，能***大限度地保存物料的活性和食品中的***、原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。速度快。它是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過程。因此，盡管是熱傳導(dǎo)性較差的物料，也可在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱溫度。 節(jié)能***。由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此除少量的傳輸損耗外