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豆腐格尺寸:Bean curd size:350×350×60mm
一、選料
要選擇優(yōu)質(zhì)無(wú)污染,未經(jīng)熱處理的大豆,以色澤光亮,籽粒飽滿、無(wú)蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳,剛剛收獲的大豆不宜使用,應(yīng)存放3個(gè)月后再使用。
注:大豆浸泡時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系。
水量:浸泡體積一般為大豆體積的2-2.5倍,浸泡水***好不要一次加足。***次加水以浸過(guò)料面15CM左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM即可。即浸泡好的大豆達(dá)到以下要求:大豆吸水量約為120%,大豆增重為1.5-1.8倍。大豆表面光滑,無(wú)皺皮,豆皮輕易不脫落,手觸摸有松動(dòng)感,豆瓣內(nèi)表面略有塌陷,手指掐之易斷,斷面無(wú)硬心。
二、磨漿
磨漿的目的是為***大限度將經(jīng)過(guò)浸泡好的大豆中的蛋白質(zhì)提取出來(lái),關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細(xì)度,過(guò)粗影響過(guò)漿率,過(guò)細(xì)大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆渣中,一方面會(huì)造成篩網(wǎng)堵塞,影響濾漿,另外,會(huì)使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙,色津灰暗。磨漿時(shí)還要注意調(diào)整好砂輪間隙,進(jìn)行磨料,磨料的同時(shí)需添加適量的水。
三、煮漿
煮漿的溫度應(yīng)控制在97攝氏度以上,保持3分鐘左右,加3%消泡劑,加熱要均勻,當(dāng)漿的溫度達(dá)到
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