可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當(dāng)時(shí)日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠。
可得然膠的利用
直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法?？衫脽岵豢赡嫘缘目傻萌荒z膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調(diào)制是不可少的。
可得然膠可根據(jù)不同加熱程度能吸收約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達(dá)到實(shí)際效果, 可得然膠的一般添加量在1%以下。⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。⑴熱安定性: 可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的安定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具安定性。膠體強(qiáng)度: 可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高度膠體,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高,膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。!溶解性: 可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于***、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
可得然膠的利用
直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法?？衫脽岵豢赡嫘缘目傻萌荒z膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調(diào)制是不可少的。
可得然膠可根據(jù)不同加熱程度能吸收約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達(dá)到實(shí)際效果, 可得然膠的一般添加量在1%以下。⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。⑴熱安定性: 可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的安定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具安定性。膠體強(qiáng)度: 可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高度膠體,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高,膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。!溶解性: 可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于***、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
可得然膠具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時(shí)），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時(shí)），總是處于熔融的半流動(dòng)狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對(duì)較差，故無法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價(jià)值。
作為品質(zhì)改良劑是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤(rùn)/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術(shù)，一般的食品工廠都可以簡(jiǎn)單應(yīng)用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。
作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用1．面類食品:如湯面，方便面等面食效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。2．水產(chǎn)加工制品。效果：使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛替代魚肉,提高成品率。4．熟食、點(diǎn)心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標(biāo)準(zhǔn)使用量： 3．肉類食品:如香腸,火腿肉等。效果：提高保水、結(jié)實(shí)性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。5．調(diào)味汁、醬。效果：增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)。6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時(shí)的保水性,***油炸食品的吸油,代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。
直接使用可得然膠膠體時(shí)1．人造食肉、水產(chǎn)品。效果：能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。2．豆腐加工。效果：增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。
總之，可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業(yè)中將會(huì)得到較好的使用與發(fā)展。 其他工業(yè)應(yīng)用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。