牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，因此味道鮮美

脂肪含量低，因此味道鮮美，素有肉中驕子的美稱，牛雜更是包含***所需要的微量元素以及氨基酸，常吃牛肉牛雜可以強身健體，增強機體免l疫力。

鹵味牛肉鍋來源

鼎者：鍋也，寶鼎，神器。牛者：全牛也?！掇o源》:古之烹飪之器。

鹵味牛肉鍋承一言九鼎之幽深。繼承和發(fā)展民族餐飲文化之精神。

鹵味牛肉鍋：“選料精，口味正，營養(yǎng)好，服務(wù)優(yōu)”。

做出鹵牛肉的不敗秘訣

鹵牛肉的秘訣：

1.鹵牛肉shou選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細(xì)修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都依仗各家的獨門調(diào)配。其肉質(zhì)紅色,感觀新鮮細(xì)膩,純瘦肉型不含人為水份。由于肉mo包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，尤適合鹵味。牛腱細(xì)分有前腱,后腱,花腱,腱子心,邊腱五部分。人們常說的金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長而帶筋的肉，是全只牛尤其貴的部位。1只金錢腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質(zhì)爽口甘香。

鹵味牛肉鍋

牛腱用牙簽扎一些小孔并且提前腌制一下會更加入味。牛腱建議整個鹵，不要切塊，這樣更加適合成品的改刀。

牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實。

在鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。

鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)，鹵好的牛肉浸泡一夜（6-8小時），然后撈出冷藏，這樣牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。

鹵牛肉

翻鍋 鍋內(nèi)大開60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔，同時把牛肉翻動一下，兌上老湯，老湯兌好后進(jìn)行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現(xiàn)旱肉現(xiàn)象，湯要沒過牛肉5CM，老湯不足要補上清水，大開鍋后改用文火燜煮。

燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動后，仍用箅子壓好，繼續(xù)用文火燜煮。

出鍋牛肉煮4～5H待大部分已熟時，用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯里把輔料渣涮凈，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。教您如何辨別新鮮牛肉顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤多油。熟逶的肉質(zhì)松軟，用筷子一觸即逶，內(nèi)外彈力一致。沒熟逶的肉質(zhì)堅硬，顏色發(fā)紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續(xù)煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋后，要及時送到晾肉間，打開空調(diào)，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。