果葡糖漿具有還原性

葡萄糖、果葡糖漿和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發(fā)砂返潮。

果葡糖漿的特性

果葡糖漿是由葡萄糖和果糖組成的一種混合生物酶轉化糖漿。果葡糖漿也是一種高甜度的淀粉糖，除作為糖源可替代蔗糖應用于食品加工外，果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性：

1、在口感上，越冷越甜。果葡糖漿的甜度和溫度有很大的關系，40度以下的溫度越低，其甜度越高，果葡糖漿中果糖的甜度可達蔗糖的1.73倍：果糖具有兩種分子構型，a型和b型，a型果糖的甜度是b型果糖的3倍，低溫時部分b型果糖轉化為a型果糖，而使甜度增加。果葡糖漿不僅甜味純正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味劑。因此應用于冰淇淋等冷飲產(chǎn)品，入口后給人一種爽神的清涼感。

2、甜度。在常溫下，以蔗糖的甜度為100作標準，那么果葡糖漿的甜度（F42型）為95至100，如果在冷飲中應用果葡糖漿的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖：結晶葡萄糖、麥芽糖、和葡萄糖漿、的甜度都比果葡糖漿的甜度低。

3、在風味上具有不掩蓋性。果葡糖漿的組分果糖是一種前甜型的甜味劑，在人的口腔中甜味消失的較快，而葡萄糖的甜度較低，且溶解熱較大，所以由這兩種組分構成的果葡糖漿應用于冰淇淋等冷飲制品，使特色風味及其他風味劑的香味更能的體現(xiàn)出來，并且在適當減少香精的用量，并不影響冰淇淋等冷飲產(chǎn)品的風味體現(xiàn)。

果葡糖漿生產(chǎn)要那些設備

果葡糖漿主要設備有：調漿使用的糖化罐，噴射液化器，脫色罐，板框壓濾機，三效蒸發(fā)器，離子交換器，單效濃縮器，果葡糖漿濃縮器等主要設備構成。果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設備比較簡單，***費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”