真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實現(xiàn)。

既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。

通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗及正交試驗，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)***好。通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗及正交試驗，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。

大蒜多糖具有增強***系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達到脫水干燥的目的。

油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時，油炸時間相應(yīng)延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評價降低，且不宜食用。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。