食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末等。
香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；
④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能***其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；
⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低。
香精復(fù)配技術(shù)在乳飲品中的運(yùn)用
乳飲品對(duì)食品香精要求相對(duì)較高，有一定應(yīng)用難度，復(fù)配技術(shù)在產(chǎn)品中的應(yīng)用空間較大的。奶香是這類產(chǎn)品的主題，奶香復(fù)配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復(fù)配制成模塊香精，根據(jù)需要與水果類或堅(jiān)果類進(jìn)行復(fù)配都會(huì)取得非常理想的效果。
如：草莓和牛奶的復(fù)合，從香韻組成看，草莓香精：清香韻，甜香韻，酸香韻，漿果香韻，奶香韻；牛奶香精：焦甜香韻，奶香韻，酸吞韻。牛奶香精所具有的香韻均是草莓香精同時(shí)具備的，盡管表現(xiàn)方向不同，但如此復(fù)配效果會(huì)比較理想。牛奶香精本身就比較平和，草莓香精不會(huì)因?yàn)榕Ｄ滔銡饨槿攵兏?，反而?huì)延續(xù)萆莓香味及增添草莓香味的表現(xiàn)力，所以我們習(xí)慣喝萆莓酸乳是有道理的。
香精行業(yè)技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn)：
總體而言，我國香料香精行業(yè)整體技術(shù)水平落后于國際同行業(yè)水平，特別是 創(chuàng)新能力與發(fā)達(dá)***有較大差距。國際香料香精跨國公司均非常注重研發(fā)機(jī)構(gòu)建 設(shè)，從事新產(chǎn)品、新技術(shù)、新的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域的開發(fā)。國內(nèi)香料香精企業(yè)中，絕 大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)在人才、設(shè)備、科研上投入不足，具有***的檢測分析技術(shù)、創(chuàng) 新能力強(qiáng)的企業(yè)較少，創(chuàng)新的香料香精產(chǎn)品很少。
近年來，隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長、國民生活水平的逐步提高以及***香料 香精工業(yè)的跨國轉(zhuǎn)移，我國香料香精行業(yè)取得了長足發(fā)展，涌現(xiàn)出一批***化生 產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)和研發(fā)水平隨之提高，與發(fā)達(dá)***同行的差距在逐漸縮小。在香料 行業(yè)，這種趨勢(shì)更為明顯；一些優(yōu)勢(shì)企業(yè)通過對(duì)傳統(tǒng)香料產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)改造和工 藝優(yōu)化，形成批量化和規(guī)?；a(chǎn)，在工藝、技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、分析檢測設(shè)備、 產(chǎn)品質(zhì)量、原材料的選用配套等方面已達(dá)到水平。
天然香料的提取技術(shù)：
天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結(jié)晶分離等技術(shù)，具體使用哪種方法依照原料的性 質(zhì)、香料的用途等來進(jìn)行選擇。
水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物***，有效的蒸餾出精油，大多數(shù)的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來生產(chǎn)，但加熱時(shí)成分容易發(fā)生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發(fā)性將香原料中的香成分轉(zhuǎn)移到溶劑中，然后通過 蒸餾回收而得到香物質(zhì)，浸提可以在低溫下進(jìn)行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應(yīng)用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合的柑橘類精油的生產(chǎn)，在常溫 下進(jìn)行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態(tài) CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒有機(jī)械損傷和化學(xué)作用，產(chǎn)品中雜質(zhì)。
