山梨醇在哺乳動物及***內(nèi)通過山梨醇脫氫酶氧化成果糖，然后進入果糖-1-途徑代謝，其代謝與機體內(nèi)的胰島素無關。同時，山梨醇還不是口腔微生物的適宜作用底物而不致牙齒齲變，并具有作用。

不會引起血糖值波動：山梨醇可以作為人食用的甜味劑，***攝取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不會引起對胰島素需求量的增加，適合人食用。20世紀50年代，通過對比觀察***攝取經(jīng)14C標記的山梨醇與葡萄糖后的血糖變化情況，證實了上述觀點。

隨著漁業(yè)生產(chǎn)中冷凍技術(shù)的發(fā)展，山梨醇在水產(chǎn)品加工中得到了廣泛應用。特別是在冷凍魚產(chǎn)品的加工方面，山梨醇所起的作用尤為引人注目。

冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝 冷凍魚糜是一種新型的水產(chǎn)品加工原料，主要用來加工諸如魚松、魚卷、魚腸、魚火腿等魚糜類制品。 加工冷凍魚糜的一般方法是：將原料魚去除頭部和內(nèi)臟加以清洗，用剝?nèi)鈾C將肉、骨頭及皮分離，采集到的魚肉通過漂洗除去血污，無機物及水溶性蛋白，經(jīng)脫水，精濾后將各種添加劑如山梨醇或糖類，多聚磷酸鹽加入其中，在斬拌機內(nèi)進行混合，后，冷凍到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。

山梨醇在防結(jié)晶劑、冷凍保護劑和中藥制劑的穩(wěn)定劑的用途防結(jié)晶劑山梨醇與都是具有擴張細胞外液容積作用的高滲脫水藥。中國藥典規(guī)定，臨床用輸液為20%的過飽和溶液。輸液20℃以下易結(jié)晶析出，而我國大部分地區(qū)冬季室溫低于20℃，用藥前需預熱使之溶解，不僅給臨床用藥尤其是急救用藥造成困難，也易引起患者的猜疑，造成醫(yī)患之間的矛盾。在輸液生產(chǎn)中加適量山梨醇，配成復方輸液，即可防止結(jié)晶析出，且相同。目前的價格是山梨醇的3-5倍(時達10倍)，用山梨醇代替能達到同樣效果，既可降低成本，而且原料來源更廣。