在葡萄酒行業(yè)，使用橡木桶對(duì)于陳釀至關(guān)重要，并獲得高品質(zhì)的葡萄酒。桶裝陳釀過(guò)程中橡木材料的提取非常重要，因?yàn)槠咸丫颇塬@得復(fù)雜的香氣并增加其口感[1,2]。此外，由于氧氣通過(guò)桶壁的緩慢擴(kuò)散，橡木桶中的成熟促進(jìn)了有益的氧化反應(yīng)，從而改變了葡萄酒的結(jié)構(gòu)和顏色[3,4]。這是一種昂貴的做法，因此桶可重復(fù)使用數(shù)年，這方面至關(guān)重要，因?yàn)樗黾恿似咸丫?**的風(fēng)險(xiǎn)，特別是布魯氏菌（Brettanomyces bruxellensis）的污染。這種酵母通常在用過(guò)的桶中檢測(cè)到，其發(fā)育導(dǎo)致嚴(yán)重的感官后果并影響葡萄酒的***終質(zhì)量。這是由于酚類化合物的生產(chǎn)，特別是******（4-******和4-***愈創(chuàng)木酚），被描述為塑料，辛辣，動(dòng)物，馬汗;紅葡萄酒的感知閾值通常設(shè)定為620μg/ L [5,6]，即使根據(jù)乙醇和多酚含量等不同因素，不同葡萄酒的真實(shí)鑒別也不同[7]。

與酒香酵母一起，一些乳酸菌和醋酸菌在成熟過(guò)程中代表葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗鼈兡軌虍a(chǎn)生改變葡萄酒感官結(jié)構(gòu)的代謝物[8,9]，并且它們可能產(chǎn)生代表風(fēng)險(xiǎn)的生物胺。 人類健康[10]。

因此，很明顯，桶的良好消毒是生產(chǎn)始終如一的高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵階段。 已經(jīng)提出了不同的方法來(lái)對(duì)桶進(jìn)行消毒：UV技術(shù)[11]，微波[12]，臭氧處理[13]等。 干冰噴射是一種創(chuàng)新的清潔技術(shù)，使用干冰顆粒（CO2），在表面上使用高壓噴涂以去除污染物并進(jìn)行清潔。 在沖擊過(guò)程中，干冰顆粒在氣體中升華，不會(huì)留下任何可能損壞設(shè)備的殘留物。 它只消除了要去除的材料而不會(huì)產(chǎn)生廢物。 干冰噴射已經(jīng)被用作食品工業(yè)中的清潔方法，它可以應(yīng)用于清潔食品容器，罐，輸送食品，食品模具（薄餅，巧克力，蛋糕等），烤箱用金屬條（餅干） ，薄脆餅干），食品包裝機(jī)等，可以擴(kuò)展其在葡萄酒行業(yè)的使用。

這項(xiàng)研究的目的是評(píng)估用干冰噴砂處理用于陳釀葡萄酒的桶的有效性。 首先，評(píng)估了其對(duì)減少微生物生長(zhǎng)的***。 隨后通過(guò)感官分析評(píng)估其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。 在這一步驟中，將在干冰噴射的酒桶中陳釀的葡萄酒與在用***處理的酒桶中陳釀的葡萄酒進(jìn)行比較，這是桶的衛(wèi)生的常見(jiàn)做法。 數(shù)據(jù)表明，干冰處理代表了使用***的另一種方法，降低了桶清洗過(guò)程中的健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.1實(shí)驗(yàn)室型號(hào)：1 dm2桶木

為了制備受污染的紅葡萄酒，屬于CRA-ENO收集物的法國(guó)布魯氏菌（Brettanomyces bruxellensis）ISE371在YEPG肉湯中生長(zhǎng)，然后以1×10 6個(gè)細(xì)胞/ mL接種在葡萄酒中。 短乳***ISE5033在MRS肉湯中生長(zhǎng)并以2×10 6個(gè)細(xì)胞/ mL接種在葡萄酒中。 如下創(chuàng)建實(shí)驗(yàn)室模型：將三個(gè)桶的板條切成1dm 2的表面積的片。 這些碎片取自筒子的側(cè)面和板條。

將這些條狀物引入含有受污染葡萄酒的罐中，并將它們?cè)谑覝叵聝?chǔ)存5天。 將三個(gè)樣品引入含有酒香酵母的葡萄酒中，并將三個(gè)樣品浸入含有短乳***的葡萄酒中。

2.2.2 微生物數(shù)量

使用接觸板測(cè)定微生物計(jì)數(shù)。 在變質(zhì)的葡萄酒中孵育后制備平板，隨后對(duì)所有模型進(jìn)行干冰噴射并再次鋪板以評(píng)估微生物負(fù)荷減少。 對(duì)于酵母計(jì)數(shù)，使用Rose-Bengal Chloramfenicol瓊脂（VWR，Milan，Italy）。 對(duì)于總***計(jì)數(shù)，使用TSA平板（VWR）。 將板在25℃下孵育10天

2.3 評(píng)估

2.3.1。 在225 L barriques中老化

為了模擬真實(shí)的酒窖條件并研究干冰噴射處理對(duì)葡萄酒的感官影響，在225L桶上進(jìn)行測(cè)定。 來(lái)自同一制造商已使用4年的兩個(gè)桶進(jìn)行不同的處理：一個(gè)如前所述進(jìn)行冷凍噴砂處理（表示為R）; 一個(gè)用SO2溶液（225g中的500g K2S2O5）處理，其在棒中保留1天，然后將其清空（表示為S）。處理后，桶裝滿了巴貝拉葡萄酒。 將葡萄酒在15℃下陳化6個(gè)月。 在干冰碾碎的酒桶中陳釀的葡萄酒被指定為葡萄酒R; 將用***處理的酒桶中陳釀的葡萄酒稱為葡萄酒S.每月檢查葡萄酒中的SO2含量并保持在20mg / L。

老化后，對(duì)兩種葡萄酒進(jìn)行感官分析以評(píng)估兩種樣品之間的感官差異。

2.3.2 分析

所有會(huì)議均在Centro di Ricerca per l'Enologia（CRA-ENO）進(jìn)行。 該小組由14-18名訓(xùn)練有素的評(píng)估員組成（CRA-ENO的研究人員和技術(shù)人員）。 ISO（3591-1977）批準(zhǔn)的眼鏡和ISO（8589-2007）品嘗室用于所有感官會(huì)議。 每個(gè)樣品（30mL）用三個(gè)隨機(jī)數(shù)字編碼并用培養(yǎng)皿覆蓋。 根據(jù)ISO標(biāo)準(zhǔn)（11035-1994）和Cr***ero等人描述的方法測(cè)定葡萄酒感官特征。 [14]：描述符選自預(yù)定義的氣味列表[15]，其中包含顏色和味道（味覺(jué)和口感）描述符。對(duì)于年齡為6個(gè)月的葡萄酒，所選描述符的強(qiáng)度是在0至80毫米的結(jié)構(gòu)化尺度上測(cè)量的。

2.4 統(tǒng)計(jì)分析

統(tǒng)計(jì)分析感覺(jué)數(shù)據(jù)（感覺(jué)特征）：使用SPSS（SPSS 15.0 for Windows 2004; SPSS，Chicago，IL，USA）進(jìn)行單向ANOVA（治***果，評(píng)估者效應(yīng)）。

3 結(jié)果與討論
3.1 微生物控制

構(gòu)建實(shí)驗(yàn)室模型，將三個(gè)木桶的木材分成1dm2的表面積。 將這些木材模型保存在葡萄酒中，人工污染了酒香酵母和短乳***，持續(xù)5天。 在該實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，用接觸板分析模型。 在處理之前，對(duì)酵母具有選擇性的所有玫瑰 - 孟加拉板的表面完全被菌落覆蓋，導(dǎo)致它們不可數(shù)（> 10,000CFU / dm2）。 干冰噴射后，菌落數(shù)急劇減少，***大值為200CFU / dm2。 表1中報(bào)告了在干冰噴射處理之前和之后進(jìn)行的酵母計(jì)數(shù)。對(duì)于***具有選擇性的平板給出了類似的結(jié)果，如表2所示。因此，該處理允許減少97.8-100％的微生物負(fù)荷。

處理后，他們用相同的巴貝拉葡萄酒填充，并陳化6個(gè)月。 確定了兩種葡萄酒的感官特征。 如圖3所示，樣品具有類似的紅寶石色強(qiáng)度和紫羅蘭色高光，葡萄酒R顯示出更復(fù)雜的香氣，其特征在于更高強(qiáng)度的橡木/boisé（統(tǒng)計(jì)學(xué)上不同）和香草。 此外，葡萄酒R產(chǎn)生略微更辣的香氣，以及略高的櫻桃和果醬味道。 關(guān)于味道，沒(méi)有觀察到顯著差異，但是葡萄酒R導(dǎo)致較少的苦味，具有比葡萄酒S稍高的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，柔軟度，味道 - 嗅覺(jué)持久性和味道平衡。

這些結(jié)果表明，該處理可以***地減少微生物負(fù)荷。 此外，通過(guò)干冰進(jìn)行***，使木材***活力，從而可以提取其他芳香化合物，對(duì)葡萄酒的感官特征產(chǎn)生積極影響，從而增加了與桶中老化相關(guān)的注意事項(xiàng)。

在這項(xiàng)工作中，我們從微生物和感覺(jué)的角度研究了用干冰噴射處理桶。 用干冰噴砂的二氧化碳（CO2）與食品工業(yè)中使用的二氧化碳（CO2）相同; 它是一種無(wú)味，***的***，用于飲料工業(yè)中作為添加劑，這使得該技術(shù)具有生態(tài)性和低環(huán)境影響。

數(shù)據(jù)顯示，用干冰進(jìn)行***可以是***的有效替代品，用于處理廢舊桶。 它在減少微生物負(fù)荷方面具有相同的效果，并且它提供了以下優(yōu)點(diǎn)：在桶中干燥的冰老化的葡萄酒改善了其感官特征，增加了香草和boisé的芳香味，而不是干冰處理過(guò)的酒桶。

干冰清洗木材案例：

干冰鼓風(fēng)技術(shù)清潔酒桶 延長(zhǎng)使用壽命節(jié)約成本

干冰在零下79攝氏度能夠去除模具中的孢子、***和***。這種自動(dòng)化高壓"Rajeunir"機(jī)器能夠在不損害橡木桶"烘烤"度、不影響釀酒口味的前提下，去除木頭內(nèi)殘留的***，讓舊木桶得以再利用。酒桶被"吹"干凈后，就能繼續(xù)陳放葡萄酒。

瓦茲奎茲表示，干冰鼓風(fēng)過(guò)程的重要步驟是先去掉桶的頂部，用肉眼檢查橡木桶的污染、損壞之處，待桶清潔完畢，再裝上桶頂，檢查壓力，添加***。干冰清潔后不會(huì)留下任何水漬或化學(xué)殘余物，因此既環(huán)保又安全。在上周四納帕谷葡萄酒與釀酒葡萄展會(huì)上，瓦茲奎茲說(shuō)："干冰鼓風(fēng)清潔是***節(jié)約成本的技術(shù)，它還可以清潔使用過(guò)四年、五年甚至六年的舊桶。"
加州***的Sebastiani酒園每隔一年都會(huì)請(qǐng)瓦茲奎茲版權(quán)中國(guó)葡萄酒信息網(wǎng)和福盧克幫助他們清洗舊橡木桶，這些舊桶***少使用過(guò)三年。上一次，瓦茲奎茲清洗了一只用過(guò)七年的舊桶，桶內(nèi)采用干冰鼓風(fēng)技術(shù)自動(dòng)清理，但桶頂與底部須用一只高馬力旋轉(zhuǎn)棒進(jìn)行手工清潔。

事實(shí)上干冰技術(shù)處理舊桶費(fèi)用低廉，每只只需50美元，但購(gòu)買一只新桶至少要300美元，可以為公司節(jié)省250美元。            網(wǎng)站刊登了一則實(shí)例，一家使用5000只橡木桶的酒廠，每年需要更換25％（一只800美元）的舊桶，如果采用干冰技術(shù)延長(zhǎng)舊桶一年的使用壽命，就能為酒廠省下150,000美元。
目前，瓦茲奎茲在納帕谷與索諾瑪?shù)貐^(qū)已經(jīng)擁有100位客戶，帕索羅布、華盛頓和俄勒岡地區(qū)酒廠也開(kāi)始嘗試使用干冰清潔技術(shù)。

隨著法國(guó)橡木造價(jià)上升，產(chǎn)生了一種新技術(shù)－干冰鼓風(fēng)技術(shù)，用干冰為用過(guò)的橡木桶注入了新生命，避免了浪費(fèi)。

　　不必要的浪費(fèi)和***資源的利用問(wèn)題已經(jīng)引起了世界人民的關(guān)注。單說(shuō)加利福尼亞州，每年有20萬(wàn)個(gè)橡木桶被酒廠廢棄，它們可都是由二三百年的老樹(shù)制成，這些廢棄橡木桶大多被賣給了種植農(nóng)或當(dāng)了柴火。

　　一般來(lái)說(shuō)，橡木桶在頭三年能發(fā)出橡木香，隨著美元貶值，法國(guó)橡木桶的售價(jià)更高了，無(wú)怪乎美國(guó)酒廠開(kāi)始設(shè)法給橡木桶延長(zhǎng)使用期限。循環(huán)利用橡木桶的想法并不新鮮。不幸的是，人們被失味和漏酒這兩大問(wèn)題所困擾，沒(méi)能提出一個(gè)可行的循環(huán)使用橡木桶的方法。每次橡木桶里裝滿了酒，就開(kāi)始散發(fā)出橡木香味并開(kāi)始氧化葡萄酒。使用三次以后，橡木桶就失去了這種功能?，F(xiàn)在新橡木桶的價(jià)格上漲非常快，價(jià)格從300美元到1200美元不等，很多酒廠開(kāi)始尋找替代品。不幸的是，給一個(gè)舊橡木桶注入新生命仿佛是一件不可能的事情。

　　一種新的干冰鼓風(fēng)法，能把橡木桶的壽命延長(zhǎng)一兩年。納帕的低溫清潔公司用大米粒大小的二氧化碳粒子形成超音速氣流來(lái)清除酒桶里的葡萄酒殘?jiān)途剖峤Y(jié)晶。低溫清潔中心的移動(dòng)鼓風(fēng)清潔技術(shù)是04年四月應(yīng)用到葡萄酒產(chǎn)業(yè)上的，相對(duì)較新，公司現(xiàn)在正處于測(cè)試階段，好幾家酒廠已經(jīng)用鼓風(fēng)技術(shù)處理過(guò)的桶來(lái)儲(chǔ)存葡萄酒，包括納帕谷的Caymus酒園，Moss Creek酒廠，Quaking Hills酒廠，Thumbprint酒窖和洛迪的Star Canyon葡萄園。嘉露公司在索諾馬縣的酒廠可能是接受測(cè)試的公司中***大的一家。這些酒廠都為這項(xiàng)技術(shù)的誕生感到歡欣鼓舞，Thumbprint 酒窖的主人兼釀酒師迪克說(shuō)“這種技術(shù)既經(jīng)濟(jì)又清潔了酒桶，為手工釀酒者帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)，令我高興的是低溫清潔公司的創(chuàng)立者也得到了應(yīng)有的榮譽(yù)，他們?yōu)槲覀兲峁┝诵逻x擇，我們不必花800美元再購(gòu)置新桶。”

　　低溫清潔中心的另一位顧客－Moss Creek酒廠的主人喬治莫科懷特說(shuō)，他認(rèn)為鼓風(fēng)技術(shù)具有重要意義，以前他們每年買50－60個(gè)新酒桶，現(xiàn)在有了這項(xiàng)技術(shù)，每年新購(gòu)買的酒桶少了。如果以成本為出發(fā)點(diǎn)，干冰鼓風(fēng)技術(shù)前途無(wú)限。有了干凈的酒桶就可以放心地貯存酒了。 未來(lái)酒桶的購(gòu)買數(shù)量顯然會(huì)減少。
過(guò)程

　　低溫清潔技術(shù)保證清潔過(guò)程是***，安全，可信賴并且環(huán)保的。低溫清潔公司翻新德國(guó)ICS公司的干冰鼓風(fēng)技術(shù)。德國(guó)ICS公司的總部在慕尼黑，在干冰鼓風(fēng)技術(shù)的研發(fā)方面處于***地位，該公司的干冰鼓風(fēng)系統(tǒng)符合USDA, FDA 和 EPA標(biāo)準(zhǔn)，低溫清潔中心的技術(shù)設(shè)備也完全符合上述標(biāo)準(zhǔn)。

　　低溫清潔公司完善了自己的技術(shù)：除去桶的頂部，觀察桶的損壞污穢之處。一旦桶清潔完畢，再組裝上桶頂，檢查壓力，添加***?，F(xiàn)在賽亞是低溫清潔團(tuán)隊(duì)的一部分，親自參加每個(gè)桶的清潔工作，每天處理25－150個(gè)桶，視桶的大小和酒廠要求而定。如果一次處理50個(gè)以上，低溫清潔公司會(huì)去酒廠現(xiàn)場(chǎng)處理。

　干冰鼓風(fēng)技術(shù)能去除99％的污穢。***測(cè)試發(fā)現(xiàn)該技術(shù)處理過(guò)的酒桶ATP，酵母，霉菌和***的殘存度***低。

　　一些酒廠用熱水來(lái)沖洗酒桶，這種方法可有效去除酒石酸和酒渣，但無(wú)法清除木頭里面的***。這種方法需要用大量的水，清洗一只酒桶平均需要25加侖的水。福斯克茲說(shuō)，干冰鼓風(fēng)法***大的優(yōu)勢(shì)是保持了橡木桶原有的香味，別的酒桶清潔方法都除去了橡木香味，我們只是清除了殘?jiān)?，并沒(méi)有帶走香味。

　　口味

　　由于橡木香是木桶的重要組成部分，釀酒師們?cè)诳紤]選用何種酒桶清潔方法時(shí)都會(huì)認(rèn)真考慮這一點(diǎn)。低溫清潔公司預(yù)先考慮到了這一點(diǎn)，干冰鼓風(fēng)設(shè)備具有很強(qiáng)的靈活性，能***地清除酒廠指定的木頭和酒石酸晶體。由于每位釀酒師的需要都不同，低溫清潔公司靈活地對(duì)待每一項(xiàng)工作。福斯克茲說(shuō)，“有些酒廠希望清潔的深一些，深入到木頭的紋理，有些酒廠則要求清潔的淺一些。一次我們甚至清潔了一個(gè)嶄新的法國(guó)***橡木桶，這個(gè)橡木桶價(jià)值1000美金，但釀酒師認(rèn)為它的橡木味過(guò)重。每一次我們都嚴(yán)格按照釀酒師的要求進(jìn)行，確保他們的需要得到了滿足。”