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白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。它是白酒生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，對(duì)于穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是***行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過(guò)程中多是開(kāi)放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其風(fēng)格。而通過(guò)勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半品酒缺陷，改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高。

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鳳香型白酒是如何確立的？

1994年***輕工業(yè)部在陜西西安召開(kāi)鳳香型白酒香型鑒定會(huì)，參加了會(huì)議，會(huì)議認(rèn)真聽(tīng)取了鳳香型白酒科研項(xiàng)目組的研究匯報(bào)，對(duì)鳳香型白酒的工藝產(chǎn)生機(jī)理、自然環(huán)境、微量成分、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進(jìn)行了充分論證，會(huì)議認(rèn)為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè)，在我國(guó)十幾個(gè)省市都有生產(chǎn)，年產(chǎn)量占有一定的市場(chǎng)份額，具有普遍性，白酒生產(chǎn)工藝成熟，微量香味成分有特別之處，既不同于清香型白酒，有不同于濃香型白酒，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系，自成一體，45度鳳香型西鳳酒·囍代理會(huì)虧本嗎，完全具備了***成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。至此，鳳香型白酒研究告一段落。

以西鳳酒為代表的鳳香型白酒香型的確立，引起了我國(guó)許多白酒廠家的追逐，在此之后，一些新的香型相繼出臺(tái)，并不斷增多。一些行業(yè)人員和企業(yè)、學(xué)者對(duì)這些香型的含金量產(chǎn)生了質(zhì)疑，遂將這些香型通稱(chēng)為其他香型：小香型。

香型是歷史的產(chǎn)物，隨著技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)各地的白酒企業(yè)對(duì)自身白酒工藝的特殊性研究越來(lái)越重視，一些企業(yè)試圖創(chuàng)立新香型，豈不知，香型的成立既要有工藝特色，又要有市場(chǎng)基礎(chǔ)和代表性，這兩點(diǎn)同時(shí)具備才有可能。香型的定名亦非常重要，如西鳳酒被定名為“鳳香型”，過(guò)于抽象和簡(jiǎn)單，不能簡(jiǎn)單明了的彰顯這類(lèi)白酒的感官品質(zhì)，故稱(chēng)作“醇香型”才是恰當(dāng)不過(guò)的。

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白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類(lèi)物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為，進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類(lèi)，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

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東營(yíng)45度鳳香型西鳳酒·囍代理會(huì)虧本嗎-陜西西鳳酒招商(圖)由陜西秦皇御宴西鳳酒營(yíng)銷(xiāo)有限公司提供。陜西秦皇御宴西鳳酒營(yíng)銷(xiāo)有限公司是陜西 寶雞 ,白酒的見(jiàn)證者，多年來(lái)，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理、創(chuàng)新發(fā)展、誠(chéng)實(shí)守信的方針，滿(mǎn)足客戶(hù)需求。在陜西西鳳酒***攜全體員工熱情歡迎各界人士垂詢(xún)洽談，共創(chuàng)陜西西鳳酒更加美好的未來(lái)。