國際小麥面筋協(xié)會近來的研究表明,谷朊粉單獨(dú)或者和大豆蛋白混合使用,可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉,大大地降低了奶酪的生產(chǎn)成本。谷朊粉也被用來強(qiáng)化比薩表面強(qiáng)度,谷朊粉面筋粉,提供硬外殼和爽口感,使外皮酥脆,燒烤面筋粉批發(fā),增加咀嚼性,并能減少水分從醬汁轉(zhuǎn)移到比薩內(nèi)部。添加量為小麥粉基質(zhì)的1%~2%。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)(包括魚類、甲殼類動物)是一個日益膨大的工業(yè) ?,F(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)依靠飼養(yǎng)來提高產(chǎn)量,谷朊粉的特性正好迎合這一需求。
為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白質(zhì)大分子的功能性質(zhì),利用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行了有限水解,面筋粉,粉末混合機(jī)顆?;旌蠙C(jī)研究了谷朊粉的有限酶解條件對酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)以及水解度的影響。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時間等因素發(fā)生不同的變化。綜合評價結(jié)果可知,在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%、反應(yīng)時間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0.962,乳化能力為84.3 mL油/g蛋白,起泡性為52 mL。
肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯,對于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言,添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性,剪切應(yīng)力有所提高,隨著谷朊粉添加量增加,產(chǎn)品出成率提高。對于肉質(zhì)較少產(chǎn)品,面筋粉供應(yīng),添加谷朊粉可以改善凝膠體系,提高產(chǎn)品彈性,可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言,取代普通淀粉效果明顯,對于部分改性淀粉優(yōu)勢不明顯。由此可見,谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能,在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異,高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。
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