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窖池對白酒風(fēng)味的影響？

與窖池中窖泥接觸部分的糟醅，蒸出的酒質(zhì)量優(yōu)于其余部分酒醅發(fā)酵產(chǎn)的酒，其原因就是微量成分種類多，含量高，黃水浸泡的酒醅同樣因窖泥微生物的生長代謝，酒醅中香氣成分種類多，酒質(zhì)高于上層酒醅發(fā)酵產(chǎn)出的酒。

老窖池發(fā)酵蒸出的酒優(yōu)于新窖池發(fā)酵蒸出的酒，主要表現(xiàn)為窖香濃郁、突出，而且己酸乙酯含量高，與其他的酯比例協(xié)調(diào)。雖然己酸乙酯是濃香型酒的主體香，但己酸乙酯不等于窖香，單獨存在的己酸乙酯只是一種酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，多了則是一種窖泥味或窖泥臭，新窖泥完全是窖泥臭。因此，在發(fā)酵的過程中，糟醅應(yīng)該盡可能與窖泥接觸，蒸酒時又要盡量避免帶入窖泥和窖皮泥，以免給酒帶入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生物產(chǎn)生的復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，經(jīng)蒸餾過程提取濃縮帶入濃香型酒中，并為其所特有的呈香呈味物質(zhì)的綜合表現(xiàn)。色譜骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物質(zhì)基礎(chǔ)，特別是主體香己酸乙酯不可缺少。但除色譜能測定的骨架成分外，還有些復(fù)雜的微量成分仍是構(gòu)成窖香的不可少的重要物質(zhì)，這些物質(zhì)共同作用而產(chǎn)生窖香。

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塑料容器適宜盛裝白酒嗎？

市場上有少量塑料桶裝的白酒，因為售價便宜，這種酒一度受到中低收人人群的喜愛。那么，這種塑料容器與酒精會不會發(fā)生反應(yīng)，進而影響***健康呢？

塑料材質(zhì)很多，多數(shù)塑料容器會添加塑化劑成分，白酒接觸這些塑料容器，會導(dǎo)致塑料中的塑化劑成分遷移到酒中，并且隨著接觸時間長會逐步增加遷移量，酒的味道也會變差，塑化劑含量會增加。如果白酒的酒精度高的話，遷移量還會大幅提高。采用聚乙烯材料的塑料容器盛裝白酒，時間一長，聚乙烯可大量溶解于酒精中，人們飲用這種酒后，會造成，嚴重的會導(dǎo)致癥。即便沒有塑化劑風(fēng)險的塑料容器也不易存放白酒，存放時間過長后，酒精會逐漸揮發(fā)，味道也會發(fā)生變化，因此塑料容器不易存放白酒。

由于不屬于強制標注內(nèi)容，很多桶裝白酒并沒有注明包裝桶所用的材質(zhì)，這使得消費者無法辨識。因此不能排除有些廠家出于成本考慮，以低廉的聚乙烯塑料桶來盛裝白酒。所以，建議消費者不要購買塑料桶裝白酒，以避免用塑料桶盛放所帶來的不良后果。

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白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水？

降度用水

(1)外觀

降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，45度西鳳酒藍七彩代理加盟靠譜不，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。

(2)口味

在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。

(3)pH值

一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)佳。

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