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高度白酒加水變渾濁是正?，F(xiàn)象？

高質(zhì)量的高度白酒加水就會(huì)變渾濁，質(zhì)量差的則不變?傳統(tǒng)固態(tài)法白酒加水會(huì)變渾濁，固液法白酒、液態(tài)法白酒加水則不變?針對消費(fèi)者的困惑，中***品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長張五九做了“高低檔白酒加水對比”和“不同發(fā)酵形式白酒加水”兩組對比實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果顯示，同檔次同類型的酒有的加水后渾濁，也有的不渾濁。

張五九表示，酒中含有一種物質(zhì)叫脂肪酸和酯，兌水之后容易產(chǎn)生渾濁，無論、低端、液態(tài)、固態(tài)酒只要有類似物質(zhì)都會(huì)變渾濁。至于有的好的酒加水不渾，原因在于有些企業(yè)考慮到消費(fèi)者兌水問題，提前進(jìn)行了相關(guān)工藝處理，“關(guān)鍵還是看企業(yè)怎么想的?！?/span>

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白酒勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有幾百、上千種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在，使白酒有別于食用酒精。當(dāng)它們在酒中含有一定的量，并且成分之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)同廠不同車間、同車間不同生產(chǎn)時(shí)間的客觀情況，使不同條件下生產(chǎn)出的白酒所含主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。要使酒體、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定，勾兌便不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。

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為什么我們常見的白酒度數(shù)都是38°、42°、45°、 52°？

1、歷史遺留和消費(fèi)習(xí)慣。***是53度飛天***有名，是52度水晶瓶，董酒是54度國密，紅星小二是56度，喝得多，賣得好，廠家不會(huì)輕易打破歷史和消費(fèi)者習(xí)慣去嘗試一種新的度數(shù)，或者數(shù)字。

2、香型和地域特點(diǎn)。每種香型都有適合它的度數(shù)上下限，比如我知道的濃香型白酒跨度大，度數(shù)可以從30度到70度，除了個(gè)別地方小廠的奇葩超低度白酒;清香型等一般在50-70度之間徘徊;川酒、西南白酒，不管什么香型基本都是50度冒頭。至于地域，大家可以觀察一下，越是經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)的地區(qū)，大眾消費(fèi)的白酒平均度數(shù)越低。

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