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為什么我們常見的白酒度數都是38°、42°、45°、 52°？

人的味蕾的適應能力。就好比聲音，超低音海豚音嘯叫什么的都有，但人耳朵能辨認嗓子發(fā)聲的就那么多，酒也一樣。非要座的話，白酒可以從1度到100度都沒問題，但是太低度了到燒酒清酒那樣的，中國人暫時適應不了，真高到70往上，一般人的身體也受不了，所以，我國白酒的度數就成了現在這個“掐頭去尾留中間”的狀態(tài)了。

白酒釀造的工藝決定。52°酒的存在不是隨便定的，而是因為水分子和酒精分子締合盡量的度數就是在52°~54°，此時酒的口味醇和。作為醬香，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數并沒有像濃香型等其他香型度數在60°以上，而是在55°~58°。作為的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經過傳統(tǒng)的脫新期外還要再儲存3年左右，此時酒的度數大概就降低到53°左右。白酒度數在46°以下的時候，水的味道就會比較明顯，這個時候就必須勾調了，單純加水就不行了(當然現在也沒哪個酒廠的酒是直接只加水降度的)。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。

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為什么陳酒香？

“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

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鳳香型白酒是如何確立的？

1979年以后，陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了多名釀酒家，并先后到大學等聘請，對西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風味特征座談會，輕工部***、中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中***品工業(yè)協(xié)會的***、釀酒家、學者參加了會議，大家一致認為：西鳳酒不屬于現有任何一種香型應當另立門戶，香型研究工作扎實，剖析了西鳳酒微量成分產生的機理和工藝，已經初步具備了香型確定的條件。

為了配合鳳香型白酒的研究工作，酒廠等也做了大量工作。公司成立專門的班子，確立課題項目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業(yè)研究所派出人員常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和研究，先后有100多項科研課題取得了成果，進一步優(yōu)化了西鳳酒傳統(tǒng)工藝，對原有工藝中***工藝進行了實證研究，再現了傳統(tǒng)工藝對鳳香型白酒風格的影響，為確立香型準備了一手資料。

在微生物研究方面，先后從窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分離出了幾十種產香產酯微生物，為強化大曲創(chuàng)造了條件。特別是在酵母、根霉、紅曲霉、等的研究中取得了突破，初步認識到，西鳳酒四種不同大曲和微生物消長的關系，對制曲工藝的優(yōu)化起到了重要作用。

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