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酒的分類：

按商業(yè)經(jīng)營分類

我國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：

(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。

(2)黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。

(4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種***材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和***價值的酒精飲料。

(5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。

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窖池對白酒風味的影響？

酒廠里的窖池實際上可以看作是一個大的反應器。它既是微生物的生長地，又是各種物質(zhì)的化學反應器。在這個容器中進行著異常復雜的各式各樣的反應，52度鳳香型西鳳酒·囍代理加盟電話，生成各種各樣的物質(zhì)?？梢哉f，窖池就是一個微生物世界；同一個車間的相鄰兩個窖池的發(fā)酵生產(chǎn)過程，前一次發(fā)酵生產(chǎn)過程和后一次發(fā)酵生產(chǎn)過程，都是兩個不同的過程。反映在產(chǎn)品質(zhì)量和風格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。

窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面與里層微生物形成梯度分布狀態(tài)，表層微生物多于里層微生物，而且厭氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生產(chǎn)的酒越多。俗話說，老窖出好酒，這也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有區(qū)別。特別是菌、菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧***、混合酸發(fā)酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些復雜的微生物體系，在生長過程中有上千種酶進行著上千種生***學反應，所以，其代謝產(chǎn)物異常復雜且極微量。

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白酒香味構(gòu)成的主要成分有哪些？

甜味：醇類，特別是多元醇，醇類都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強的甜味。醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

酸味：酸味物質(zhì)主要是、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的強度和氫離子的濃度成正比、與PH成反比；受酸根影響，有機酸＞無機酸。酸的分子量越大口味越軟，分子量越小，刺激性越強。

澀味：酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味（比例失調(diào)）三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。

白酒是我國特有的蒸餾酒，其風味與其它世界蒸餾酒有很大的不同。這是由白酒生產(chǎn)方式?jīng)Q定的。發(fā)酵酒醅在酒曲作用下，多種微生物共同作用，邊糖化邊發(fā)酵，經(jīng)過固態(tài)甑桶蒸餾，形成了我國白酒的風格特征。

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