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菊地重雄終于找到一種工業(yè)化生產(chǎn)味之素的新途徑即利用小麥粉加工淀粉后剩下的“面筋”為原料，首先用鹽酸將其水解得到谷氨酸，然后加入純堿中和即可得到食品級的谷氨酸鈉。

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色澤和顏色：各種常見的氨基酸易成為無色結(jié)晶，結(jié)晶形狀因氨基酸的結(jié)構(gòu)不同而有所差異。如L-谷氨酸為四角柱形結(jié)晶，D-谷氨酸則為菱形片狀結(jié)晶。

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多肽分子中構(gòu)成多肽鏈的基本化學(xué)鍵是肽鍵，肽鍵與相鄰的兩個(gè)碳原子所組成的基團(tuán)（—C—CO—NH—C—）稱為肽單元。肽鏈就是由許多肽單元連接而成的，它們構(gòu)成多肽鏈的主鏈骨架。通過對一些簡單的肽和蛋白質(zhì)肽鍵的X射線晶體衍射法分析，證明肽單元的空間結(jié)構(gòu)具有以下3個(gè)顯著的特征： [3]

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