法式料理具有優(yōu)雅、精致的外形和有層次的口感，隨著生活水平日漸提高，很多人喜歡在自己家中動手做法餐。然而除去紅酒牛排、法式焗蝸牛、血鴨等牛叉轟轟的名菜，什么才是入門法餐的關(guān)鍵呢？

名廚茱莉亞·查爾德（Julia Child）曾經(jīng)說過：“醬汁是法式西餐的榮耀和光芒。” 其實(shí)，跟西餐使用的調(diào)料有異曲同工之妙的是，法式神奇醬汁，才是決定一道菜的靈1魂。下面就跟小編一起來認(rèn)識下，法餐五類大名鼎鼎的醬汁吧。

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)，海鮮醬生產(chǎn)，也叫果子醬。制作果醬是長時間保存水果的一種方法。主要用來涂抹于面包或吐司上食用。不論草莓、藍(lán)莓、葡萄、玫瑰等小型果實(shí)，或李、橙、蘋果、桃等大型果實(shí)切小后，同樣可制成果醬，海鮮醬加盟，不過調(diào)制同一時間通常只使用一種果實(shí)。無糖果醬、平價果醬或特別果醬（如：榴蓮、菠蘿），便會使用膠體。果醬常使用的膠體包括：果膠、豆膠及三仙膠。

 

  傳統(tǒng)蛋黃醬營養(yǎng)豐富，口感爽滑，其脂肪含量約為65%-80%，pH≤4.2。高油脂膳食不利于***健康，低脂化已是大勢所趨。但是，海鮮醬代加工，低脂化會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性下降；非脂組分增加會對殺菌提出更高要求；蛋黃醬中具抗1菌和******的溶菌酶，在高酸性環(huán)境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質(zhì)綜合提升加工方式，金華海鮮醬，能強(qiáng)化食品的乳化分散性，增加酶活和非熱殺菌。為創(chuàng)制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬，作者借助超高壓處理技術(shù)，對其品質(zhì)改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無防腐劑保鮮工藝進(jìn)行了研究，主要結(jié)果如下：1)超高壓處理能增進(jìn)低脂蛋黃醬黏稠度、細(xì)滑度和穩(wěn)定性在不添加任何增稠劑的情況下，提升低脂蛋黃醬物理性質(zhì)的1優(yōu)工藝條件為：加油量50%，壓力400 MPa，保壓時間10 min。經(jīng)此處理，低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達(dá)到6.88±0.09μm、分散性提高；

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