肉類驗收、粗加工標準帶皮肉 豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。 按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。精肉 肉質(zhì)緊密無，色澤新鮮有彈性、無雜質(zhì)、無異味。 食品清洗機清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡 肉色要好，不能有淤血、。 食品清洗機清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄 新鮮、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機清洗6分鐘后，肉類配送中心，按配餐標準加工。牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。 每斤加工12塊，食品清洗機清洗6分鐘后，食堂肉類配送公司，按標準加工。

頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。1-4號分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，前槽肉批發(fā)，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅實感；煮沸后肉湯透明澄清，其脂肪團聚于表面，具特有香味！

東莞飯?zhí)贸邪鼫\析食堂凍肉凍藏管理基本要求

（1）冰凍食品到貨后，蔬菜肉類配送公司，應及時將其置于-18℃以下的冷庫中儲藏，洪梅肉類配送，儲藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的。

（2）所有需凍藏的新鮮食品應先速凍，東莞飯?zhí)贸邪咨瓢笤賰Υ妫苑乐垢珊暮捅砻媸芪廴尽?/p>

3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動。

（4）冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的物品要一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度波動。東莞飯?zhí)贸邪娣艜r要使食品周圍的空氣自由流動。

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