肉類(lèi)驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)帶皮肉 豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。 按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉 肉質(zhì)緊密無(wú)，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡 肉色要好，不能有淤血、。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄 新鮮、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，肉類(lèi)配送中心，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。 每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，食堂肉類(lèi)配送公司，按標(biāo)準(zhǔn)加工。

頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標(biāo)，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無(wú)異味，前槽肉批發(fā)，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；煮沸后肉湯透明澄清，其脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味！

東莞飯?zhí)贸邪鼫\析食堂凍肉凍藏管理基本要求

（1）冰凍食品到貨后，蔬菜肉類(lèi)配送公司，應(yīng)及時(shí)將其置于-18℃以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏，洪梅肉類(lèi)配送，儲(chǔ)藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的。

（2）所有需凍藏的新鮮食品應(yīng)先速凍，東莞飯?zhí)贸邪咨瓢笤賰?chǔ)存，以防止干耗和表面受污染。

3）存放時(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng)。

（4）冷凍庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的物品要一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度波動(dòng)。東莞飯?zhí)贸邪娣艜r(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng)。

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