滾揉的技術(shù)參數(shù)

a. 滾揉時(shí)間

滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。

b. 適當(dāng)?shù)妮d荷

滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適量，過多或過少都會(huì)影響滾揉效果。肉塊過多，效果不佳；肉塊過少，醬肉真空滾揉機(jī)工作原理，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。

c. 滾揉期和間歇期

在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息"。一般采用開始階段10-20min工作，間歇5-10min，至中后期，工作40min，間歇20min。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。

1，買牛里脊肉，這部分的牛肉是嫩的，買回來的牛肉要冷凍兩小時(shí)好，切的時(shí)候一定要橫紋切片2，放適量的胡椒面、料酒，糖，淀粉，蛋清，用小型滾揉機(jī)腌肉機(jī)入味機(jī)攪拌，攪拌到佐料全部進(jìn)到肉里點(diǎn)發(fā)粘好3，牛肉一定要先過一道油，油不能太少，大火，六成熱，快速翻炒，肉全部變色后即可盛出，然后再進(jìn)行后續(xù)步驟4，牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短，切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上漿，一定要用干一些的部分，讓后讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉細(xì)嫩。

滾揉機(jī)在使用中應(yīng)注意的問題？食品加工企業(yè)都知道滾揉機(jī)的使用作用是利用物理沖擊力對(duì)肉類進(jìn)行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時(shí)也可以保證肉類食品經(jīng)過和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機(jī)應(yīng)注意什么問題呢？

在使用滾揉機(jī)生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機(jī)器里面進(jìn)行滾揉，同時(shí)要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進(jìn)設(shè)備里進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會(huì)對(duì)機(jī)器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問題，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。

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