廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對(duì)原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長(zhǎng)在進(jìn)行成本類別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，***分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。

同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，本地的飯?zhí)贸邪趺凑遥⒎譃槔洳?、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長(zhǎng)理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。

除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：?jiǎn)T工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要***支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平***，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，企***等飯?zhí)贸邪趺凑?，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考人員口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，高明飯?zhí)贸邪趺凑?，?yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提果。

5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，2019年新型的飯?zhí)贸邪趺凑?，根?jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工***性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有***有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

近年來，在單位食堂運(yùn)作方面，我方一般采取以下三種合作形式。

①.貴方提供現(xiàn)有食堂設(shè)施、設(shè)備及物品，不足部分由我方添置。

②.我方承擔(dān)人員工資、福利、***等開支，食堂水、電、汽費(fèi)用由雙方協(xié)商而定。

①.我方向貴方派駐餐飲***。

②.貴方提供食堂所有設(shè)施、設(shè)備及物品，承擔(dān)日常水、電、汽、人員工資和我方管理費(fèi)。

①.貴方負(fù)責(zé)提供食堂現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備及日常流動(dòng)資金，并負(fù)責(zé)食堂飯卡辦理、現(xiàn)金收支、庫(kù)房管理及盈虧核算工作。

②.我方負(fù)責(zé)委派餐飲服務(wù)人員，并負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)、加工、成品出售、餐具洗消、環(huán)境衛(wèi)生等食堂各環(huán)節(jié)工作。

萬家歡企業(yè)-企***等飯?zhí)贸邪趺凑?高明飯?zhí)贸邪趺凑矣蓮V東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司提供。廣東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司位于廣東省佛山市禪城區(qū)佛山大道60號(hào)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮中拼博和發(fā)展，目前萬家歡在瓜類中享有良好的聲譽(yù)。萬家歡取得全網(wǎng)商盟認(rèn)證，標(biāo)志著我們的服務(wù)和管理水平達(dá)到了一個(gè)新的高度。萬家歡全體員工愿與各界有識(shí)之士共同發(fā)展，共創(chuàng)美好未來。