怎樣合理的設(shè)計***廚房設(shè)備？
一、考慮人、物流、氣體流向、信息流向，融合成一個流向。
二、分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)控制——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運動的原則，盡大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。衛(wèi)生設(shè)計貫穿著工程設(shè)計的整個過程。
三、產(chǎn)能評估、動線設(shè)計;做到產(chǎn)能平衡，預(yù)估出生產(chǎn)循環(huán)的時間。
四、人員動線，大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。
五、物流區(qū)設(shè)計，原則上物流區(qū)設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量。
六、設(shè)備投入，充分考慮到能源、安全因素，經(jīng)濟(jì)適用。
七、成本評估，成本或預(yù)算的考慮，實用原則。下面就該劃分各作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計階段對各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場所、車間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。廚房設(shè)計人炒菜和洗菜的動作和幅度是不同的。炒菜時手臂天然彎曲，臺面要求低一些；洗菜配合水手臂要舉高，臺面要求高一些，而假如高度沒有改變，操作起來就會非常不方便。雖說凹凸臺面是近幾年才流行起來的新式事物，但許多屋主在嘗試做凹凸臺面后，都體會到它的好。裝凹凸臺面時要注意，裝修廚房設(shè)計，區(qū)別洗菜區(qū)、炒菜區(qū)，洗菜區(qū)要高于炒菜區(qū)。高度需結(jié)合經(jīng)常煮飯的人的身高和手臂長度，一般來說，炒菜區(qū)高度70-85cm左右，合肥廚房設(shè)計，洗菜區(qū)85-95cm左右，有條件的還可以分洗菜區(qū)、切菜區(qū)、炒菜區(qū)，切菜區(qū)相同要高于炒菜區(qū)。假如還想把洗衣機(jī)塞進(jìn)廚房，可以根據(jù)洗衣機(jī)的位置和高度來做高區(qū)。西餐廚房的設(shè)計和布局，必須明確以下中心內(nèi)容：
一、廚房的類型，在餐飲經(jīng)營者中的市場***；
二、廚房的規(guī)模、經(jīng)費使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色；
三、廚房各區(qū)域的工作流程：
四、廚房設(shè)備的種類、數(shù)量、規(guī)格和型號的配置狀況：
五、廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力；
六、廚房能源；
七、廚房設(shè)計和布局所涉及的有關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的政策。
小型廚房設(shè)計原則(衛(wèi)生安全)：
(一)注意及時清理衛(wèi)生和水池，特別是三星水箱，開放式廚房設(shè)計，以滿足清潔食品材料和清潔器具的需要。收集并及時清理垃圾。
(二)廚房應(yīng)配備滅火器，以防萬一。
(三)酒店的排煙通風(fēng)必須到位，否則，油煙會影響員工的健康，影響員工的情緒和工作效率，并注意定期清洗抽油煙機(jī)，消除火警***
(四)廚房電位合理，使用方便，不易受短路影響。使用該設(shè)備時，將電位設(shè)置為足夠且不會過載。
(五)廚房設(shè)有保鮮設(shè)備，保持了食品的新鮮，通過食材的變質(zhì)，避免了***的健康。
小型廚房設(shè)計原則（功能間設(shè)置）：
(一)廚房的分離并不太多。否則，它浪費空間，不利于工作人員之間的溝通。
(二)小餐館甚至不需要彼此分開，但只有適當(dāng)?shù)卦O(shè)置功能區(qū)域，才能煮熟、冷、熱，不能把臟東西交叉起來。
(三)設(shè)備放置符合一般使用習(xí)慣，便于操作。應(yīng)集中放置排煙和蒸汽發(fā)生設(shè)備，以方便排煙系統(tǒng)的安裝。
(四)設(shè)備間的距離、設(shè)備與墻之間的距離應(yīng)控制良好。太寬，浪費面積；太窄，不易使用。
(五)應(yīng)選擇設(shè)備滿足使用要求，質(zhì)量合格，防蟲、防火、耐用。廚房設(shè)計增加不平安性，所以沒有必要一味尋求氣度，外型花哨， 關(guān)于酒店廚房規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)有一下幾點：廚房的燈火，重適用，用來有效防止傷和尋求精密的刀工和實在削減雜草混入并流入餐廳等，半廢品的加工，就是把批量購置回來的菜品和蔬菜。
西餐廚房的設(shè)計和布局，包括廚房建筑和室內(nèi)環(huán)境的總體設(shè)計，以及廚房各功能區(qū)域的面積分配、位置***、餐廚設(shè)備的配置和安裝。西餐廚房的設(shè)計和布局，具有很強(qiáng)的技術(shù)性．其設(shè)計水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量與效率。***廚房的建立是為了提供給餐飲行業(yè)更標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營形式。因其特質(zhì)，公司廚房設(shè)計，將會成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢。那么一套設(shè)計合理的***廚房設(shè)備就顯得至關(guān)重要了，在設(shè)計中應(yīng)兼顧發(fā)展預(yù)留、并符合***工程學(xué)的需要。隨著西餐廳的不斷成熟壯大．競爭日益激烈．全新的西餐經(jīng)營模式也隨之涌現(xiàn)，餐廚設(shè)備的更新和現(xiàn)代化程度也越來越高。因此，西餐廳必須根據(jù)市場結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐經(jīng)營發(fā)展的方向．健全和發(fā)展廚房設(shè)計和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級，為開拓市場奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
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