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性質(zhì)十分穩(wěn)定，一般的加工溫度及短時間加熱都不能使其分解，從而造成其消化吸收較困難，不易被***充分利用。水解后其吸收利用率可以提高很多，益生菌代理，且可以促進食品中的其它蛋白質(zhì)的吸收。

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與 3 種魚皮膠原的熱變性溫度相吻合Ⅱ型膠原和Ⅺ型膠原Ⅱ型膠原由三條α1肽鏈組成，即[α1(Ⅱ) ]3，富含羥賴氨酸，并且糖化率高，含糖量可達 4%，益生菌招商，是中的主要膠原。另外，即使同一生物，皮和骨膠原蛋白的熱變形溫度也可能不一。

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但膠原蛋白的種類要少得多，已從魚類中分離鑒定出的膠原類型有：廣泛分布在***、骨、鱗、鰾、肌肉等處的I型、和脊索的Ⅱ型和Ⅺ型以及肌肉的V型。而魚皮和魚骨所含的Ⅰ型膠原蛋白是其主要膠原蛋白。

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