大豆分離蛋白
大豆分離蛋白（SPI）是大豆的重要組分。它是在低溫下將豆粕除去大豆油和水溶性非蛋白成分后，得到的一種蛋白質(zhì)含量不少于90%的混合物，其組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)基本代表純的大豆蛋白。大豆分離蛋白的主要組成元素為碳、氫、氧、氮、硫和磷，大豆蛋白大豆萃取粉，還有少量的鋅、錳、鐵和銅，其氨基酸組成主要有甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴(lài)氨酸和色氨酸等。
大豆分離蛋白特性
大豆分離蛋白特性
發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能較好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。
結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，大豆蛋白，有利于再水化過(guò)程，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。
中文名稱(chēng):大豆分離蛋白
中文別名:豆蛋白質(zhì)
英文名稱(chēng):SOY PROTEIN ISOLATE
英文別名:Soya protein
CAS:9010-10-0
大豆蛋白在面制品中的應(yīng)用
在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量，大豆蛋白大豆分離蛋白，提高蛋白質(zhì)利用率。面粉中含有影響面筋發(fā)酵的谷脘，而脫脂豆粉可以將谷脘稀釋?zhuān)欣诿嬷破分薪湍傅陌l(fā)酵。同時(shí)大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，可分解面粉中的胡蘿卜素，起漂白作用。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時(shí)，可使面包表面變成金**。另外，由于大豆蛋白具有較高的吸水性，面包不易老化和變性，一般添加量為3%-5%。
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